【菜品來(lái)源】《中國(guó)孔府菜譜》。
【主要原料】主料：水發(fā)淡菜 250克，豬黃管 8條。配料：水發(fā)口蘑 25克。調(diào)料：醬油70克，精鹽1克，三套湯250克，料酒25克，濕淀粉5克，花椒油50克，高湯500克。
【制作方法】將淡菜洗凈，取炒勺置火眼上加水燒開(kāi)，放入淡菜一汆，控凈水分；勺內(nèi)另?yè)Q高湯燒開(kāi)，將淡菜汆制備用。口蘑洗凈泥沙。
用清水將黃管洗凈，放入鍋內(nèi)煮至八成熟撈出，再用清水洗凈撕去脂肪，用沸水燙過(guò)撈出，用凈布搌去水分，用筷子將黃管翻過(guò)來(lái)洗凈，改刀刻成蜈蚣形。
炒勺置火眼上，加入花椒油燒至五成熟，加入淡菜、黃管、三套湯、精鹽、料酒，慢火燒5分鐘取出，將原湯潷于一碗內(nèi)。
取扣碗一個(gè)，先放入口蘑、黃管，再放淡菜，倒入原湯上籠蒸半小時(shí)取出。湯潷入勺內(nèi)，黃管、淡菜扣入湯盤內(nèi)。勺內(nèi)原湯燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡澆在黃管上即成。
【保健作用】菜中的主料豬黃管，又稱豬黃喉、黃喉。黃喉雖然帶一個(gè)喉字，實(shí)際上和喉沒(méi)有任何關(guān)系。豬黃喉是從豬心室出來(lái)的大動(dòng)脈血管，又稱心管，左心室出來(lái)的動(dòng)脈血管較厚，右心室出來(lái)的靜脈血管較薄。豬黃管常被誤解為食管或氣管。豬黃喉在火鍋菜肴中又分為發(fā)制黃喉和鮮黃喉，其重要特點(diǎn)就是爽脆。
黃喉的主要成分是平滑肌，屬蛋白質(zhì)，相對(duì)于肝、胃等內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高一些。現(xiàn)代研究認(rèn)為，豬黃喉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抵抗力。黃喉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)常食用黃喉能促進(jìn)青少年身體發(fā)育。
菜中的主料淡菜是貽貝科動(dòng)物的貝肉，也叫殼菜或青口。煮熟去殼曬干而成，因煮制時(shí)沒(méi)有加鹽，故稱淡菜。淡菜在中國(guó)北方又名海虹，是馳名中外的海產(chǎn)品之一。產(chǎn)于浙江、福建、山東、遼寧等省沿海。
淡菜的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的貝類和魚、蝦肉等，對(duì)促進(jìn)新陳代謝，保證大腦和身體活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)供給具有積極的作用。由于新鮮貽貝肉不宜保存，故常煮熟后曬干制成淡菜干，人們?cè)谶x購(gòu)淡菜干時(shí)，以個(gè)頭不大不小、顏色呈深黃色的為佳。
中醫(yī)認(rèn)為，淡菜味咸，性溫。歸肝、腎經(jīng)。能補(bǔ)肝腎、益精血、消癭瘤。具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。《隨息居飲食譜》記載其：“甘溫。補(bǔ)腎，益血，填精。治遺、帶、崩、淋、房勞、產(chǎn)怯、吐血、久痢、膝耎軟、腰疼、痃癖、癥瘕、臟寒腹痛、陽(yáng)痿陰冷、消渴、癭瘤。”《日華子本草》記載淡菜“煮熟食之，能補(bǔ)五臟，益陽(yáng)事，理腰腳，消宿食”，是補(bǔ)虛益精、溫腎散寒的佳品，非常適合虛勞羸瘦、眩暈盜汗、陽(yáng)痿、腰痛、吐血、崩漏、帶下、癭瘤、疝瘕等病癥的養(yǎng)生保健。
現(xiàn)代研究認(rèn)為，淡菜蛋白質(zhì)含量很高，其中含有 8 種人體必需的氨基酸，脂肪含量較少，且大多是不飽和脂肪酸，所以吃淡菜不用擔(dān)心會(huì)發(fā)胖。另外，淡菜還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和維生素 B、煙酸等營(yíng)養(yǎng)元素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有很好的藥食兩用價(jià)值。
食用前應(yīng)將淡菜干放入碗中，加入熱水燙至發(fā)松回軟，撈出摘去淡菜中心帶毛的黑色腸胃，褪去沙粒，洗凈后放入鍋中，加入清水，用小火燉爛，即可食用。
淡菜干用排骨或雞煲湯，味道極鮮。淡菜和蘿卜同炒，有特殊風(fēng)味。將淡菜干放在油鍋中煎成黃色，煮成湯料，其味道不亞于蝦米湯。也可同西洋菜、大骨一同煲湯。
淡菜含一種具有降低血清膽固醇的營(yíng)養(yǎng)素，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成，加
速排泄膽固醇的獨(dú)特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物更強(qiáng)。人們?cè)谑秤秘愵愂澄锖螅Ｓ幸环N清爽宜人的感覺(jué)，這對(duì)解除一些煩惱癥狀無(wú)疑是有益的。
淡菜養(yǎng)生保健驗(yàn)方如下：
補(bǔ)肝腎，益精血：特別適合氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良者食用。
助腎陽(yáng)：對(duì)老年人腎陽(yáng)虛有幫助，搭配麻雀肉燉食效果更佳。
消癭瘤：淡菜配伍冬瓜、蘿卜或紫菜煨食。
補(bǔ)虛斂汗：體虛盜汗可用淡菜配伍雞蛋炒食。
菜中的配料水發(fā)口蘑是由口蘑干品用水泡發(fā)而成。口蘑又被稱為白蘑、云盤蘑等，產(chǎn)于我國(guó)內(nèi)蒙古、張家口等地，是較為名貴的食用菌類。其養(yǎng)生保健作用見(jiàn)“清燴口蘑子”菜品中。
總之，此菜海鮮與動(dòng)物機(jī)體合饌，互為補(bǔ)益，淡菜、口蘑之鮮，補(bǔ)豬黃管之淡、提黃管骨質(zhì)之味。將豬黃管精工刻成蜈蚣形，造型美觀，鮮香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，是孔府宴席行件菜之一，也是人們養(yǎng)生保健的極好選擇。
【注意事項(xiàng)】
豬黃管一般人皆可食用。但因其質(zhì)地較硬，不宜消化，對(duì)于一些腸胃消化功能不好或者有胃病的人來(lái)說(shuō)，食用后可能會(huì)出現(xiàn)胃痛、脹氣等癥狀，所以不建議食用；豬黃管含有一定的膽固醇和脂肪，高膽固醇或者高血壓的患者食用后可能會(huì)導(dǎo)致病情加重，不利于疾病恢復(fù)；豬黃管還含有一定的嘌呤成分，痛風(fēng)患者食用后可能會(huì)出現(xiàn)尿酸增高，不利于痛風(fēng)患者的尿酸控制，建議要少吃或不吃。
淡菜本性寒涼，避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜；飯后也不應(yīng)該馬上飲用冰鎮(zhèn)飲品。另外，我們?cè)谑秤玫说臅r(shí)候，也不要同時(shí)食用西瓜、梨等水果。
淡菜不能與啤酒、紅葡萄酒同食：淡菜和酒水相克，食用淡菜飲用大量啤酒，會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過(guò)多，會(huì)沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，從而引起關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。
皮膚病患者禁食淡菜：淡菜中所含的蛋白質(zhì)在進(jìn)入人體后，可作為一種過(guò)敏原，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，如發(fā)癢起疹塊等，或使原來(lái)的皮膚病復(fù)發(fā)、加重。
食用淡菜需要煮熟：淡菜煮不熟含有細(xì)菌，淡菜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來(lái)的細(xì)菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來(lái)的病菌和病毒污染。一般來(lái)說(shuō)，在沸水中煮 4～5分鐘才算徹底殺菌。
（供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲）
