【菜品來源】《中國孔府菜譜》。
【主要原料】主料：水發(fā)魚唇 750克，水發(fā)魚皮 500克。配料：水發(fā)香菇 10克，冬筍15克，白煮雞（大塊）500克，白煮肘子（大片）250克，火腿2片。調(diào)料：醬油15克，精鹽2.5克，料酒50克，濕淀粉7.5克，高湯1000克，三套湯1000克，花椒油75克。
【制作方法】將水發(fā)香菇去把留蓋，大的片開；冬筍切成長 4 厘米、寬 1.5 厘米、厚0.2厘米的片備用。湯勺內(nèi)加水燒開，將魚唇、魚皮分別放入汆過，倒出瀝水；湯勺內(nèi)另加入高湯，見開后，再次將魚唇、魚皮汆制入味，涼后改成長 6厘米、寬 2.5厘米、厚 0.5厘米的片。取鍋墊1個，先將香菇、冬筍放上，再把魚唇擺上，魚皮放在魚唇上面，放進鍋內(nèi)，用雞、肘蓋好，再用一平盤壓上（以免變形），加入醬油、料酒、精鹽、三套湯。將鍋置木炭火上，見開時加入花椒油50克，用慢火煨1.5小時左右，取出大盤，揀去雞、肘（另作他用），提起鍋墊，用平盤托著將魚唇扣入大件碗內(nèi)，揭去鍋墊，搭上火腿片。將鍋內(nèi)湯汁加濕淀粉勾芡，澆在魚唇上面，把熱花椒油潑上即成。
【保健作用】此菜紅潤發(fā)亮，軟滑、香醇，是孔府宴席大件菜之一。
菜中的主料魚唇并非魚的嘴唇，是著名的海味八珍之一，以鱘魚、鰉魚、大黃魚，以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干體厚，色銀白，無蟲蛀、臭味為佳。食用以紅燒、黃燜為主。魚唇含有豐富的蛋白質(zhì)，主要是膠原蛋白，具有較高的營養(yǎng)價值。是一種很好的美容養(yǎng)顏的食療菜品。
中醫(yī)認(rèn)為，魚唇味甘，微咸，性平；入腎經(jīng)。《中國藥用海洋生物》：“入陰分，滋陰血。”魚唇有滋陰補腎，補血氣的作用。用于男子白濁膏淋、陰莖澀痛、無名癤腫有特別的食療效果；用于久病體虛或是虛勞之人也有很好的養(yǎng)生保健作用；魚唇屬特高級動物蛋白食材，有化結(jié)止痛、護肝明目作用，對視物模糊及乳腺炎、胃癌、食管癌有抑制作用。
菜中的主料水發(fā)魚皮，有海魚皮和淡水魚皮之分，此菜所用為海魚皮。魚皮具有膠質(zhì)，營養(yǎng)和經(jīng)濟價值較高。其詳細養(yǎng)生保健作用見“燒魚皮雜拌”菜品中。
菜中的配料水發(fā)香菇，又稱冬菇，各地的叫法不同。中醫(yī)認(rèn)為，香菇性味甘平，歸肝腎和胃經(jīng)。具有扶正補虛、健脾開胃、祛風(fēng)透疹、化痰理氣、解毒、抗腫瘤的作用。對氣血虧虛、不耐勞作等比較適宜。
經(jīng)常食用冬菇，對預(yù)防人體特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的佝僂病有益，可預(yù)防人體各種黏膜及皮膚炎癥。冬菇中的香菇多糖可提高并促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高 T淋巴細胞的殺傷活性，提高機體免疫功能。冬菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，能延緩衰老。冬菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。冬菇中富含香菇多糖，可有效抑制復(fù)發(fā)性癌癥的惡化，具有抗病毒、抗腫瘤作用，且毒副作用小，被譽為腫瘤患者的免疫增強劑。冬菇的多糖有護肝排毒作用，對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等患者是非常適宜的食療佳品。
菜中的配料冬筍、火腿用量較少，在此主要起點綴作用，既可使菜品有形有色，又可讓人賞心悅目，增進食欲。
菜中的配料白煮雞、白煮肘子均是營養(yǎng)豐富的肉類食材，此菜烹制后棄之（改作他用），主要是取其濃郁的肉香之氣，為菜品增加香氣和營養(yǎng)。
總之，此菜魚唇與魚皮同用，膠體之性濃厚，補益之功強大，與香菇、冬筍、火腿配伍，得白煮雞、白煮肘子、高湯、三套湯濃郁之氣相助，使色香味俱全，紅潤發(fā)亮，軟滑香醇，氣味誘人，成為老幼皆宜的食療菜肴。
【注意事項】魚唇一般人均可食用。海鮮過敏者忌食；痛風(fēng)患者慎食；患瘡癢、有濕熱的患者不宜食用。
供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲
編輯：王永良 張 杰
