【菜品來(lái)源】《中國(guó)孔府菜譜》。
【主要原料】主料：水發(fā)干貝 250克。配料：豆腐衣 2張。調(diào)料：雞蛋清半個(gè)，濕淀粉10克，三套湯150克，口蘑湯100克，料酒25克，精鹽1.5克，花椒油25克。
【制作方法】將干貝用毛湯汆過(guò)后，搓成絲備用；將蛋清和濕淀粉5克調(diào)成糊；豆腐衣用溫水泡開(kāi)，撈出鋪在案上（用潔凈的濕紗布蓋一蓋，使其變軟）。將干貝絲放在豆腐衣上，卷成如腐竹粗的卷，再用蛋清糊封口，放入盤(pán)內(nèi)上籠蒸5分鐘取出，改成3.3厘米長(zhǎng)的段，即成為“江干”；將其立著整齊地?cái)[入碗內(nèi)，加口蘑湯、三套湯、料酒、精鹽，上籠蒸 10分鐘后取出，將湯潷進(jìn)碗內(nèi)備用，把江干扣入盤(pán)內(nèi)。取炒勺置旺火上，加入花椒油燒至五成熱倒入原湯，用濕淀粉勾芡，澆在“江干”上即成。
【保健作用】菜中的主料水發(fā)干貝，是由新鮮大型貝殼內(nèi)一塊圓形肌肉加工而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，是很好的海中食材。其詳細(xì)養(yǎng)生保健作用見(jiàn)“一品豆腐”菜品中。
菜中的配料豆腐衣是由大豆加工而成。日常生活中，人們食用的豆腐皮有挑制豆腐衣和壓制豆腐皮兩種。豆腐衣又叫油皮、腐衣、油豆腐皮，是將大豆磨漿經(jīng)過(guò)燒煮后，在表面凝結(jié)干制而成的一種傳統(tǒng)豆制品，在我國(guó)多處地方都比較常見(jiàn)，其制作工藝并不算復(fù)雜，就是將鍋內(nèi)燒煮的豆?jié){凝結(jié)成的皮挑出、捋直，然后從中間揭起，成為雙層的半圓形，經(jīng)過(guò)烘干而成的。成品豆腐衣皮薄透明，半圓而不破，黃色中略帶有光澤，是一種風(fēng)味獨(dú)特的豆制品。壓制成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄 （比油皮則明顯較厚）、稍干，有時(shí)還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別。二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。
中醫(yī)認(rèn)為，豆腐衣味甘、性平。具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒、養(yǎng)肝補(bǔ)腎、強(qiáng)筋壯骨的功效。《隨息居飲食譜》記載“以青黃大豆，清泉細(xì)磨，生榨取漿，入鍋，點(diǎn)成后，嫩而活者勝。其漿煮熟，未點(diǎn)者為腐漿。清肺補(bǔ)胃，潤(rùn)燥化痰。漿面凝結(jié)之衣，揭起晾干為腐皮，充饑入饌，最宜老人。點(diǎn)成不壓則尤嫩，為腐化，亦曰腐腦。榨干所造者，有千層，亦名百葉”。用于赤眼、消渴、休息痢，有解硫黃、解酒毒的作用。本品為中國(guó)大眾化的菜肴，也是理想的養(yǎng)生保健食品。
現(xiàn)代研究認(rèn)為，豆腐衣極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、纖維素，還含有鉀、鐵、鈣等人體需要的礦物質(zhì)。豆腐衣由于容易消化、易被人體吸收，而成為老、弱、婦、幼皆宜的一種食物。
豆腐衣中含有大量的卵磷脂，能夠有效防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)心臟；所含有的多種礦物質(zhì)，尤其是鈣質(zhì)含量比較多，可以有效防止因?yàn)槿扁}所引起的骨質(zhì)疏松等癥狀，能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育，對(duì)于兒童以及老人的骨骼生長(zhǎng)非常有利；含有的大豆異黃酮，可以調(diào)節(jié)乳腺對(duì)于雌激素的反應(yīng)，起到降低患乳腺癌的概率。
菜中的調(diào)料口蘑湯，是用口蘑熬制而成，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常用于菜品的提鮮等。口蘑又被稱(chēng)為白蘑、云盤(pán)蘑等，產(chǎn)于我國(guó)內(nèi)蒙古、張家口等地，是較為名貴的食用菌類(lèi)。其養(yǎng)生保健作用見(jiàn)“清燴口蘑子”菜品中。
總之，此菜以干貝絲為主料，用豆腐衣卷制成“江干”，以三套湯、口蘑湯等調(diào)料烹制而成，雖制作簡(jiǎn)單，但其味道鮮醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，細(xì)嚼慢品，齒留余香，是一道清熱生津、養(yǎng)肝補(bǔ)腎的養(yǎng)生保健菜肴，有興趣的朋友不妨嘗試制作。
【注意事項(xiàng)】
豆腐衣一般人都可以食用，特別是身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、氣血雙虧、年老羸瘦之人較為適合食用，高脂血癥、高膽固醇、肥胖者、血管硬化等人群也適合食用。但脾胃虛寒、經(jīng)常腹瀉便溏的人忌食豆腐衣。
（供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲）
